O rastro desse grão de São Paulo até o Sul de Minas Gerais é onde está metade da produção brasileira. É a segunda reportagem da nova temporada da série quinzenal do De onde vem o que eu como.

Nesse percurso, a equipe encontrou uma fazenda que bateu recorde em concurso internacional e uma versão da bebida que movimenta campeonatos e gera novos profissionais, como os "sommeliers de café", que testam a qualidade do produto da fazenda à cafeteria.

Mais curiosidades sobre o café

Café especial X tradicional - enquanto o café especial é feito só com sementes de frutos maduros, o café tradicional aceita mistura com grãos verdes, secos, que passaram um pouco do ponto. Além disso, pode conter impurezas, como galhinhos e cascas da colheita. Porém, o governo estabeleceu que, a partir de janeiro de 2023, o café comum não poderá conter mais de 1% de impurezas.

O gosto amargo do café tradicional existe por causa da torra escura que a indústria faz para esconder as imperfeições. A torra do especial é mais clara.

Planta de café precisa descansar - o cafeeiro tem bienalidade em sua produção: em anos pares, tem safra alta. Em ímpares, baixa. Isso porque depois de um ano de muita produção, a planta precisa de um tempo para recuperar suas reservas internas e sua vegetação.

De onde vem a cafeína? - Essa substância faz parte da genética das plantas de café, assim como nós temos genes que expressam a cor dos nossos olhos. A cafeína está presentes nas folhas, nas sementes e, em menos quantidade, nas raízes.

De onde vem o aroma e sabor? - O grão cru não tem gosto. Este só aparece durante a torra, que nada mais é do que submeter os grãos ao calor de uma máquina de torrefação. Com a alta temperatura, compostos como óleos e açúcares da semente se desenvolvem, gerando aroma e sabor.

Porém, nada disso existe se, no campo, a planta sofre com o clima – como uma seca – entre a floração e a maturação. Neste período, a planta produz os compostos químicos que, mais tarde, na torra, gerarão sabor, explica o pesquisador da Universidade Federal de Lavras, Flávio Borém.

Ganhando a vida tomando café especial - esse setor demanda especialistas que saibam pontuar a bebida usando uma metodologia internacional desenvolvida pela Specialty Coffee Association (SCA).

Esses profissionais são encontrados em fazendas, cooperativas, empresas de exportação e importação (tradings), torrefações e cafeterias. Geralmente, estão ou já eram ligados à alguma atividade do café: barista, torrador, classificador, agricultor, entre outros.

É recomendável ter o certificado de Q-Grader (Avaliador Q de qualidade), emitido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Há cursos preparatórios em associações, empresas, institutos e na Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Prêmio de assobio mais alto e mais belo - esse campeonato surgiu como uma brincadeira durante a Semana Internacional do Café em Belo Horizonte, em 2016, conta uma das idealizadoras Maria Mion. O objetivo é prestigiar os provadores que assobiam na hora da prova. O Sabiá de Cupping é o prêmio de assobio mais alto e o Rouxinol, do mais belo.

Onde encontrar café especial - cafeterias, torrefações, clubes de assinaturas e alguns mercados. Você pode procurar pelo selo da BSCA, que traz um QRCode que mostra onde o café foi colhido, a sua variedade, nota, além de poder avaliá-lo.

Arábica e canephora - o café especial é feito, em grande parte, com a espécie arábica, mas já tem bebida feita com variedade de canephora. Atualmente, cerca de 20% da produção de arábica no Brasil é de grãos especiais, diz o presidente da BSCA, Henrique Cambraia. Veja diferenças entre as duas espécies:

Arábica

Corresponde a cerca de 80% da produção;

Precisa ser plantado em terrenos com altitude acima de 600 metros;

Produzido, principalmente, em Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia;

Tem um sabor mais suave;

O grão possui 1,4% de cafeína.

Canephora

Corresponde a 20% da produção;

É mais resistente e se dá bem em altitudes entre o nível do mar e 600 metros;

Produzido, principalmente, no Espírito Santo, Rondônia e Bahia;

Tem sabor mais intenso;

Grão tem 2,5% de cafeína.

Créditos do "De onde vem o que eu como"

Coordenação editorial: Luciana de Oliveira

Narração, edição e finalização: Marih Oliveira

Reportagem: Paula Salati

Roteiro: Paula Salati, Marih Oliveira e Tatiana Caldas

Coordenação de vídeo: Tatiana Caldas e Mariana Mendicelli

Coordenação de arte: Guilherme Gomes

Direção de arte e ilustrações: Wagner Magalhães, Luisa Blanco e Vitória Coelho

Fotografia: Marcos Serra Lima

Motion: Vitória Coelho

Stop motion: Gustavo Wanderley

Motoristas: Ricardo Américo Barbosa e Rafael Prieto Rego